#12 霧島日和(後編)

2023.01.20

前回に引き続き、『ゲンセン霧島」の魅力に迫ります！

次に訪れたのは、霧島市福山町にある「坂元醸造」。
今回は特別に壺畑に入れていただき、醸造技師長の坂元宏昭さん、同じく醸造技師の原野洋和さんに黒酢造りについてお話しを伺いました。

まず驚いたのが壺の数。

坂元：「私たちの壺畑には5万2000個の壺があります。年に2シーズン、春と秋に仕込みを行いますが、14人の職人で一週間に一度、壺の中の発酵具合をひとつひとつ確認しています。発酵の状態が良いものは、若手職人の勉強のために壺の上に石が置いてあります。」

西原：「すごい数ですね！！ひとつひとつ確認する作業は、本当に大変そうですね。」
中山：「”良い発酵状態”とは、どのように判断されるのですか？」
原野：「発酵の音、匂い、壺の中の水面の様子を五感で判断しています。壺によって発酵の進み具合が異なるので、すべての壺の黒酢をおいしくするために中の様子をこまめに確認します。私たちは水面の様子を”表情”と呼んでいます。」
西：「熟練の技を持つ職人さんにしかできないことですね。長年受け継がれているのは、すごいです。」

原野：「今は黒酢を3か月ほどで大量生産できる方法はありますが、私たちは本物の味を追求するために1年以上かけて造る製造方法を守っています。米麹（こめこうじ）、地下水、蒸し米の3つの原料のみで造っていて、江戸時代から200年変わっていません。途中、戦争で米不足になり黒酢の製造が困難になったときでも、先代がサツマイモを代用するなどして壺づくりの製法を守り抜いてきました。」

坂元：「壺の見た目はほぼ同じですが、薩摩焼・信楽焼（滋賀）・台湾製・韓国製の4種類あり、薩摩焼は創業当時の江戸時代から使っているものです。」

西：「先ほどから気になっていましたが、皆さんが持っていらっしゃる竹の棒は何ですか？」

原野：「これは『攪拌棒（かくはんぼう）』で、黒酢造りに欠かせない道具です。私たちが醸造技師の資格を取得した時に、近くの竹山に自分で探しにいきます！大切な相棒です。」
中：「驚きです！納得のいく竹の形を見つけるのは大変そうですが、その分愛情もありますね！」

坂元：「福山の暖かく穏やかな気候は、黒酢造りに適しています。太陽の陽射しも黒酢造りには欠かせません。」

今回特別に半年・1年・5年ものを試飲させていただきました。

西：「色が全く違いますね！半年ものは味に若さはありますが、酸っぱすぎずスッキリ美味しいです！」
中：「1年ものは私たちが知っているお酢の味ですね。私は酸っぱいものがあまり得意ではないですが、まろやかな感じがします」
西：「5年熟成させたものは、酸っぱさがあまり無くコクがあります！熟成させるほど味に深みが出るんですね」

原野：「それぞれ味は全く違いますが、どれだけ熟成させても酸の濃度は同じです。」

中：「本当ですか！？酸っぱさは全然違うのに不思議です。」

坂元：「時間をかけて熟成させたものほど手がかかっているので、美味しい黒酢が出来上がるとうれしいです。私は醸造技師長ですが、今でも新しい発見があります。まだまだ勉強中です。」

西：「熱心に取り組んでいらっしゃる姿、かっこいいです。」
中：「学びを忘れない姿勢、さすがプロフェッショナルですね。勉強になります。」

続いて壺畑横の「坂元のくろず情報館」へ！
坂元のくろずや黒酢ドリンク、黒酢を使ったドレッシングなども販売しています。

こちらで、りんご黒酢の水割りや牛乳割り、黒酢ゆず胡椒を試飲・試食させていただきました。

中：「そのまま飲んだりお料理に使えたり、取り入れやすいですね！」

西：「黒酢は好きでよく飲んでいますが、牛乳割は初めて！飲むヨーグルトみたいです。美味しい！」

中：「200年続く伝統の黒酢の魅力に触れ、貴重な体験でした。」
西：「黒酢は健康と美容にもいいとのこと！これからも黒酢を飲み続けたいと思います！」
中、西：「坂元醸造の皆様、ありがとうございました。」

◆◆◆

最後に、鹿児島県指定伝統的工芸品の『薩摩錫器（すずき）』を作っている「岩切美巧堂」を訪れました。
岩切洋一さんに案内していただきました。
中、西「よろしくお願いいたします。」

岩切：「錫器を身近に感じていただくために、さっそく錫皿づくりに挑戦してみましょう。実際に触れて、錫本来の良さを体感してください。」

はじめに用意された錫の板に、自分たちの好きなアルファベットや数字を刻印します。
岩切：「位置を決めて、ハンマーで叩いて刻印します。私たちも刻印を入れるときには一つひとつ文字の向きを確認しています。」
西：「一度刻むと消せないので慎重になりますね。はじめは力加減が難しいです。」
中：「文字のバランスを考えながら刻んでいきます。こんな感じでしょうか？？」