シェフならではのアイデア料理をご紹介。
今回は、SHIROYAMA HOTEL kagoshima 中華調理料理長・広東料理翡翠廳料理長の田村弘明シェフです。
中国料理の定番・海老チリソースを作る際、お米を麹で発酵させた中国の調味料 酒醸（ちゅーにゃん）を使いますが、日本の「甘酒」を代用して本格的な味を再現します。
プロ技レシピ
甘酒と黒酢の海老チリソース
材料(4人分)
- 材料
- 分量
- 海老
- 10匹
- ネギのみじん切り
- 大さじ4
- にんにくのみじん切り
- 小さじ2
- しょうがのみじん切り
- 小さじ1
- 【飾りつけ用】白髪ネギ
- 少々
- 【飾りつけ用】餃子の皮
- 1.5枚
海老の下味用
- 材料
- 分量
- 塩
- 少々
- こしょう
- 少々
- 片栗粉
- 小さじ2
調味料
- 材料
- 分量
- 豆板醤
- 小さじ1/2
- ケチャップ・甘酒
- 大さじ3
- 水
- 大さじ4
- 塩
- 少々
- 水溶き片栗粉
- 少々
- サラダ油
- 大さじ1
- 黒酢
- 小さじ2
手順一覧
- 1
海老の背ワタを取り除き、水洗いする。ペーパータオルで水気をよくふき取ってから、下味をつけておく。
- 2
餃子の皮を、サラダ油少々をひいたフライパンで、両面こんがり焼いておく。
- 3
海老を弱火で両面焼く。
- 4
フライパンに、豆板醤・にんにく・しょうが・ケチャップを入れて炒める。香りがたってきたら、甘酒・水・塩・ネギを加え、味を調える。
- 5
水溶き片栗粉でとろみをつけ、サラダ油・黒酢の順に加えて盛り付ける。
- 6
焼いた餃子の皮・白髪ネギで飾りつける
ポイント
- 海老を弱火で焼くことで、プリプリの食感の海老に仕上がる
- 水溶き片栗粉→サラダ油→黒酢の順でいれることで、ツルッとした食感ですっきりとした味わいに仕上がる
