プロ技レシピ

甘酒と黒酢の海老チリソース

 

シェフならではのアイデア料理をご紹介。
今回は、SHIROYAMA HOTEL kagoshima 中華調理料理長・広東料理翡翠廳料理長の田村弘明シェフです。
中国料理の定番・海老チリソースを作る際、お米を麹で発酵させた中国の調味料 酒醸(ちゅーにゃん)を使いますが、日本の「甘酒」を代用して本格的な味を再現します。

材料(4人分)

材料
分量
海老
10匹
ネギのみじん切り
大さじ4
にんにくのみじん切り
小さじ2
しょうがのみじん切り
小さじ1
【飾りつけ用】白髪ネギ
少々
【飾りつけ用】餃子の皮
1.5枚

海老の下味用

材料
分量
少々
こしょう
少々
片栗粉
小さじ2

調味料

材料
分量
豆板醤
小さじ1/2
ケチャップ・甘酒
大さじ3
大さじ4
少々
水溶き片栗粉
少々
サラダ油
大さじ1
黒酢
小さじ2

手順一覧

1

海老の背ワタを取り除き、水洗いする。ペーパータオルで水気をよくふき取ってから、下味をつけておく。

2

餃子の皮を、サラダ油少々をひいたフライパンで、両面こんがり焼いておく。

3

海老を弱火で両面焼く。

4

フライパンに、豆板醤・にんにく・しょうが・ケチャップを入れて炒める。香りがたってきたら、甘酒・水・塩・ネギを加え、味を調える。

5

水溶き片栗粉でとろみをつけ、サラダ油・黒酢の順に加えて盛り付ける。

6

焼いた餃子の皮・白髪ネギで飾りつける

ポイント

  • 海老を弱火で焼くことで、プリプリの食感の海老に仕上がる
  • 水溶き片栗粉→サラダ油→黒酢の順でいれることで、ツルッとした食感ですっきりとした味わいに仕上がる

甘酒と黒酢の海老チリソース