２月２１日（木）　ととナビvol.243 山川漬とカツオの漬け

ここのところ、恵津子さんのお誕生日、バレンタインデー・・・と、スペシャルな記念日が続いたととナビ。

今日はなんの記念日かな・・・？？

大富先生：「毎月21日は漬物の日です。なので今日のととナビは、「漬けナビ」です」

チョコの後は、塩気のものが食べたくなりますものね。い、いいのかも・・・

鹿児島の漬物といえば・・・そう、山川漬。

この色。。。

醤油で漬けてるって思いますよね～。

でも違うんです。

山川漬とは、干した大根を、塩だけで発酵させたものなんですって！！。

原料は練馬大根。作り方は・・・

①練馬大根を寒風にさらして１カ月間くらい干します。

大きな大根やぐらは冬の風物詩ですが、本来のやぐらは2段（↑）。

②干した大根に塩をなじませていきます。木製の杵で叩き繊維をやわらかくしつつ、、、

職人技です！

③次に、焼酎のかめつぼの中に塩といっしょにぎっしりとつめていきます。

材料は大根と塩だけ（！）。これが低温発酵がすすむと、まるで醤油につけたかのような、あめ色になってくるんですって。山川漬って、発酵食品なんですね～。。。

暖かい土地で作るので、水を使わず、できるだけ水分を少なくする製法（底にすのこを敷いたり）がとられているんだそうですよ。

へぇ・・・と感心しつつ、

今日は本当に魚がでてこない「ととナビ」になってしまうのでしょうか（前代未聞？！）

大富先生：「山川といえば、カツオ。山川漬といっしょにカツオをいただけば、very good。

カツオの漬け丼と山川漬、菜の花のおひたしも添えて。

たった今、お昼ご飯を食べたのに、またおなかがすいてきましたよ。」

そうきたか～！