今回は、SHIROYAMA HOTEL kagoshima 天麩羅 敬天の満丸遥菜さん、坂元冬美さんに教えていただきます。
天ぷらは、食材そのもののおいしさを楽しむことができるシンプルな調理法ですが「お店のような天ぷらになるのか？」とよく聞かれます。
今日は基本をおさらいして、鹿児島のすばらしい食材を天ぷらでおいしく召し上がっていただければと思います。
プロ技レシピ
地元食材をつかった天ぷら
材料
- 材料
- 分量
- 【具材】車えび、きびなご、とうもろこし、オクラ、大名竹
- おこのみで
- 【天ぷらの衣】卵黄
- 1コ
- 薄力粉
- 150g
- 水
- 250ml
- サラダ油
- 適量
- 薄力粉（打ち粉用）
- 適量
- 薬味の塩･大根おろし・天だし
- お好みで
下ごしらえのポイント
- 車えびは頭と背ワタを取り、殻をむく。腹に3～4か所、切込みを入れる。
- きびなごは塩で洗う。
- とうもろこしは皮をむき、実を削る
- オクラはヘタをとる。
- 大名竹はあく抜きしたものを用意。皮をむき、下の固い部分を切り落とす。
手順一覧
- 1
卵黄に分量の水を加え、卵水を作る。
- 2
振るった薄力粉を振りいれながら混ぜ合わせる。
※８の字を書くように合わせ、グルテンの発生をおさえて混ぜすぎの防止に！- 3
合わせた衣は、氷水で常に冷やしておく。
※冷やしておくことで、グルテンを活性化させない。- 4
油の温度は、170～180℃に保つ。
- 5
下ごしらえした食材に打ち粉をし、衣をつけ油に入れる。
※火の通りの遅いものや骨があるものから先に揚げていく。- 6
食材から水分が出て、泡が出てくる。泡が小さくなってきたら出来上がり。
揚げるときのコツ
- きびなご 骨があるので、しっかり揚げる。
- 大名竹 衣をつけ、揚げる。
- とうもろこし （かき揚げ）打ち粉をしっかりし、衣をつけすぎないこと。油に通したお玉ですくって、やさしく揚げ油に入れる。
- 車えび 頭の部分は打ち粉だけして素揚げ。えびが浮いてきたら箸で衣をつけていく。
- オクラ 緑のきれいな青野菜は揚げすぎないこと。火が通りやすいので、さっと揚げるのがコツ。
ポイント
- 衣は８の字を書くように合わせ、グルテンの発生をおさえて混ぜすぎの防止に！
- 揚げる時に一度にたくさん入れると、油の温度が下がるので注意。
