MBCテレビで月~金 15:50~16:50の生放送!「ひと足早い」ニュース、「より幅広い」地域の話題、「暮らしに役立つ情報」美味しくて役立つレシピを“ふるさとたっぷり”にお送りします。MC下山英哉と豊平有香がお届けします。

ちょっとひと手間プロ技レシピ「鱧の煮麺」

シェフならではのアイデア料理をご紹介。今回は、城山ホテル鹿児島 城山ガーデンズ水簾・割烹楽水 料理長の宇都淳一郎さんです。

鹿児島の志布志産の鱧を使い、冷たいそうめんではなく、温かいにゅう麺を作ります。今回は旬の食材の鱧を使いますが、鯛を使ってもおいしいです。

材料

(分量:4人分)

  • 《出し汁》
  • 鰹だし … 400cc
  • 鱧スープ … 400cc
  • 淡口醤油 … 50cc
  • みりん … 50cc
  • 酒 … 大さじ 1
  • 塩 … 少々
  • 《具材》
  • そうめん … 4束
  • 鱧 … 4切
  • へちま … 4切
  • 椎茸 … 4個
  • 三つ葉 … 1 束
  • 振り柚子分 … 1 個
  • 梅肉 … 適量
  • 片栗粉 … 適量

作り方

  1. 調味料と合わせておいただし汁を温める。
  2. へちまと椎茸は、だし汁で煮て皿にあげておく。
  3. 事前に骨切りした鱧に葛打ちをして、お湯で軽くゆがき、皿にあげておく。
    ※葛打ちをすると食べた時ののど越しが良くなる
  4. 束の先を輪ゴムで結んだ状態で、たっぷりの熱湯で少し硬めにゆがく。そうめんを軽くゆがいたら、さし水をして、お湯から上げる。
    ※輪ゴムで結ぶと、盛り付けするときにまとめやすい
    ※湯で時間は 1 分弱、ゆですぎに注意
  5. 氷水を準備しておき、氷水でさっとそうめんを締める。
  6. お椀に、そうめん、鱧、へちま、椎茸を盛りつけ、温かい出汁をはる。
  7. 錦糸玉子、三つ葉、梅肉を飾り、最後に振り柚子をする。

《今回のポイント》

  • 鱧に葛打ちをするとのど越しが良い
  • 出し汁に塩を加えると、味がしまって美味しい
  • そうめんは、ゆがき過ぎない