MBCテレビで月~金 15:50~16:50の生放送!「ひと足早い」ニュース、「より幅広い」地域の話題、「暮らしに役立つ情報」美味しくて役立つレシピを“ふるさとたっぷり”にお送りします。MC下山英哉と豊平有香がお届けします。

ちょっとひと手間プロ技レシピ「真鯛のマリネ カルパッチョ仕立て」

SHIROYAMA HOTEL kagoshimaのさまざまな分野の料理人が、ホテルならではのプロ技をご紹介。今回は、総料理長の徳重慎一郎シェフ直伝の「鯛のカルパッチョ」。

材料

(分量:4人分)

  • 真鯛(お刺身用 柵) 200g
  • 塩 大さじ1
  • グラニュー糖 大さじ1
  • 《付け合わせ》
  • タケノコ(水煮)オイルマリネ 80g
  • 《飾り用》
  • スプラウトサラダ・香草・食用花 適量
  • 《ソース》
  • プティトマト 12個
  • 玉ねぎみじん切り(塩もみ) 1/8個分(約25g)
  • レモン汁 1/4個分
  • 酢 小さじ1
  • すりごま 小さじ1
  • 小葱小口切り 小さじ1
  • オイルマリネのオイル 大さじ1
  • 塩・コショウ
  • 《オイルマリネ》
  • オリーブオイル 90cc
  • 塩 ひとつまみ
  • ニンニク 1片
  • 鷹のツメ 1/2本
  • 香草 適量

 

作り方

  1. 塩とグラニュー糖を混ぜ合わせ、ジッパー袋に鯛身と共に加え、全体をなじませ1時間、冷蔵庫でおく。
    ★塩とグラニュー糖でマリネすると、ほどよく水分が抜ける
  2. ソースの材料を全て混ぜ合わせ、15分くらい冷蔵庫でなじませる。
  3. 鯛を袋から取り出し、氷水で表面を洗い流し水気をとる。食べやすい厚さに切り、お皿に盛り付ける。
  4. 盛り付けたお皿にソースを流し、付け合わせを彩り良く盛り付ける。
  5. オイルマリネのオイルを全体にかけて出来上がり。

《今回のポイント》

  • 塩とグラニュー糖でマリネすると、ほどよく水分が抜ける。